【寧夏大學(xué)新聞中心訊 食品與葡萄酒學(xué)院】近日，我校食品與葡萄酒學(xué)院劉貴珊教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品領(lǐng)域頂級(jí)期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（食品科學(xué)與工程領(lǐng)域，中科院1區(qū)TOP，影響因子15.786）發(fā)表題為“A Comprehensive Review of the Principles, Key Factors, Application, and Assessment of Thawing Technologies for Muscle Foods”的綜述性論文。劉貴珊為通訊作者，2021級(jí)食品科學(xué)碩士研究生張遠(yuǎn)綠為第一作者。

圖1 高壓靜電場(chǎng)解凍系統(tǒng)示意圖

圖2 實(shí)驗(yàn)室規(guī)模歐姆解凍系統(tǒng)示意圖

近年來(lái)，基于壓力、超聲、電磁能和電場(chǎng)能等解凍技術(shù)得到了廣泛的研究，其目的是減少肌肉食品在解凍過(guò)程中的汁液損失和減緩品質(zhì)劣變。然而，現(xiàn)有的微波、超聲、超高壓、射頻、高壓靜電場(chǎng)等解凍技術(shù)由于其高昂的生產(chǎn)成本和顯著的技術(shù)缺陷，導(dǎo)致了在食品生產(chǎn)應(yīng)用中的局限性。因此，亟需對(duì)影響肌肉食品解凍效果的關(guān)鍵因素進(jìn)行全面剖析，系統(tǒng)地闡明解凍處理對(duì)其品質(zhì)的影響。本文就新興解凍技術(shù)的原理及關(guān)鍵因素進(jìn)行了綜述，重點(diǎn)討論了解凍技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用效果評(píng)價(jià)。此外，從食用品質(zhì)、微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的角度，系統(tǒng)地評(píng)估了解凍技術(shù)在肌肉食品上的應(yīng)用效果。最后，分析了現(xiàn)有解凍技術(shù)的缺陷，并展望了回火技術(shù)在肌肉食品上的發(fā)展前景。

這是我校首次以第一單位在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety》發(fā)表論文，也是國(guó)家級(jí)一流專(zhuān)業(yè)“食品科學(xué)與工程”的標(biāo)志性成果之一，對(duì)提升寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)科在國(guó)際食品界的學(xué)術(shù)影響力具有積極意義。該項(xiàng)工作得到國(guó)家自然科學(xué)基金（31760435），寧夏回族自治區(qū)科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才項(xiàng)目（2020GKLRLX05）和寧夏大學(xué)研究生創(chuàng)新項(xiàng)目（CXXM202261）的資金支持。

文章鏈接：Zhang, Y., Liu, G., Xie, Q., Wang, Y., Yu, J., & Ma, X. (2022). A comprehensive review of the principles, key factors, application, and assessment of thawing technologies for muscle foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1–28. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13064

（責(zé)任編輯：龔旭峰）